Assolo di verdure

Lento e veloce, nel rispetto della natura.
La cottura detta il ritmo: un minuto è poco,

due sono troppi. Modulazione del tempo in cucina,
dove a dirigere l’orchestra è lo chef Vittorio Fusari.

Che per «Kairós» interpreta i frutti della terra

di Matteo Valerio foto di Roberto Sorrentino

Il tempo ci porta dal passato al futuro, passando per il presente, e attraverso la cucina, con tutte le sue tradizioni, continua a rinnovarsi». Una frase che sintetizza la filosofia di vita di Vittorio Fusari, chef del Pont de Ferr di Milano, un locale che interpreta in maniera straordinariamente attuale il concetto di osteria italiana. Il tempo è un po’ il leitmotiv della vita di Fusari, un’adolescenza tra i binari della ferrovia di Iseo, scandendo le ore in compagnia delle parole di Tolstoj e Dostoevskij, poi il lavoro di oste, quindi quello di cuoco. Un’alternanza di ritmi, lenti e veloci, da modulare a seconda dell’occasione: per lui è un’attitudine innata.

Vittorio Fusari & Breguet Classique in oro bianco

Breguet Tradition Chronographe Indépendant

Riflette e ricorda Fusari, mentre fa scorrere i momenti più importanti della sua vita, come per esempio quello che lo lega all’orologio che ha al polso: «è un regalo di mia moglie, un giorno, molto lontano, sarà dei miei figli», racconta lo chef, dunque un forte valore affettivo radicato nel passato, grande protagonista nel presente, in quanto scandisce la sua quotidianità. Che ci porta inevitabilmente dietro le quinte del ristorante milanese: è qui che ogni giorno va in scena la fine rappresentazione di un maestro della cucina italiana. Con gli occhi blu, che non fanno mistero della sua timidezza, Vittorio Fusari ci apre dunque le porte del suo regno e ci porta dietro i fornelli assieme a lui. «Amo il mio lavoro perché mi permette di dispensare piacere e gioia. È una delle cose più belle della vita, e grazie allo stesso piacere e alla stessa gioia si accede anche al rispetto. Rispetto che si esplicita nella cura e nell’attenzione  delle tempistiche che la natura si prende per offrire i propri frutti», dice lo chef.

Vittorio Fusari, chef del ristorante Pont de Ferr, al lavoro su una proposta di secondo piatto

Milano – Ripa di Porta Ticinese 5

La stagione è complice e diventa alleata di un’interpretazione sul tema delle verdure, dove colori e sapori raccontano di un tempo sospeso nella memoria di ciascuno. Fusari, dunque, vuole rendere omaggio all’alternanza delle stagioni, alle tempistiche lente e raffinate con un piatto di sole verdure cotte al vapore, sale di Mozia e vinaigrette al lampone.……PER LEGGERE L’INTERO ARTICOLO ACQUISTA IL MAGAZINE