Cronologia assoluta

Ore, minuti e secondi, compagni di vita e fedeli alleati
dietro ai fornelli. Per Andrea Berton il tempo non scandisce solo
la giornata, e così nella sua cucina in un continuo gioco
di rimandi e sovrapposizioni, cotture e scottature, consistenze e
colori vanno in scena gli istanti preziosi di un grande piatto

di Matteo Valerio foto di Roberto Sorrentino

Atelier orologiero o ristorante? Il dubbio è lecito appena si varca la soglia del ristorante Berton di Milano. Dove, tra i tavoli che la mattina alle 10 si stanno già preparando a diventare il set della mise en place del pranzo, si aggira il personale con la «divisa d’ordinanza»: un grembiule bianco uguale a quello che indossano i maestri orologiai. Dunque, fin da subito il posto ci suggerisce che il tempo qui è un «ospite fisso» e che per il padrone di casa il ticchettio delle lancette dell’orologio si riflette in uno stile di vita. Così, immerso e concentrato in un presente esperienziale, lo chef friulano si approccia al rigore e alla dedizione al lavoro e alla sua quotidianità, anche nel privato, seguendo la scansione del tempo, accompagnata dal trascorrere delle ore, dei minuti e dei secondi.

Andrea Berton al lavoro nel suo ristorante “Berton” di Milano

IWC Pilot’s Watch con il primo piatto del menu degustazione del ristorante di Berton

quadrante, i rumori impercettibili dettati dalla maestria della sala evocano un parallelismo tra l’arte orologiera e quella di cucina. «Le tempistiche sono fondamentali. Il lavoro deve essere scandito e sincronizzato per dettare i movimenti alla brigata, per assecondare la riuscita di un lavoro di squadra per cui il tempo ha un’importanza sostanziale. L’orologio acquista così un valore aggiunto, diventando un vero e proprio ingrediente». L’attenzione ai dettagli si sublima nel menù dedicato ai brodi, vero fiore all’occhiello del ristorante, in cui in una composizione di 12 portate vengono preparati 12 brodi diversi, tutti curati e seguiti singolarmente, volti alla creazione di un movimento corale di grande pregio. «Granciporro, verdure, indivia belga, limone e brodo di granciporro, è la portata che apre le danze del nostro menù degustazione», spiega lo chef. «È un piatto che ha uno stretto rapporto con il mondo dell’orologeria, in quanto tecnico, ricercato e profondo.

Arte orologiera e arte culinaria

Pilot’s Watch Double Chronograph Edition Antoine de Saint- Exupéry

Le verdure tagliate in brunoise richiamano alla memoria la perizia degli orologiai intenti a sfiorare gli ingranaggi con la delicata decisione necessaria per ottenere un buon risultato». I giochi di cronologie si sovrappongono gli uni sugli altri durante la fase di preparazione, in cui i limoni lasciati sotto sale per quattro giorni, vengono poi cotti nel loro stesso succo, accomunandosi così al femminile sobbollire del brodo di granciporro che richiede tre ore di passione e attenzione al suo seguito. Di contrasto, la velocità di cottura dell’indivia, scottata appena in padella per 40 secondi, lascia spazio a un gioco di consistenze, temperature e tonalità cromatiche che si armonizzano grazie alle tempistiche del loro impiattamento. In un continuo gioco di rimandi tra l’arte ai fornelli e quella a un banco da orologiaio, si osserva che «la tecnica senza passione è fine a se stessa, in entrambi i settori. Per questo preferisco gli orologi meccanici a quelli digitali. L’orologio è e deve essere un elemento personale che diventa tutt’uno con noi stessi..……PER LEGGERE L’INTERO ARTICOLO ACQUISTA IL MAGAZINE 

Granciporro, brunoise di verdure, indivia belga, limone e brodo di granciporro

Andrea Berton e il suo Iwc Aquatimer Chronograph Edition Expedition Charles Darwin