Meccanismi di famiglia

La puntualità è il loro forte, non per nulla contano tre stelle Michelin, 50 anni di attività in continua crescita, consulenze, banchetti e naturalmente la gestione del ristorante dove tutto ha avuto inizio, Da Vittorio. Storia dei Cerea, dove ogni componente è regolato al millesimo di secondo con gli altri

 di Elio Ghisalberti foto di Roberto Sorrentino

Pronto? Un’intervista in merito all’importanza della gestione dei tempi in cucina e nel servizio al ristorante? Certo, si può fare, è anche un argomento che ci sta molto a cuore perché il rispetto dei tempi e la precisione nel calcolarli credo siano caratteristiche che ci distinguono. Di più, siamo talmente maniacali nel voler essere puntuali, da averne fatto uno stile di vita quotidiano, quasi un mantra di famiglia. E però, ci creda, non è un calembour, trovare il tempo non è facile. Guardiamo un po’ il programma della prossima settimana: «Io (chi parla è Enrico, detto Chicco, il primogenito dei cinque fratelli Cerea, ndr) partirò per Singapore, dove stiamo ultimando i dettagli in merito alla consulenza per l’apertura di un ristorante di cucina italiana in un grande centro shopping e divertimento. Al rientro, mio fratello Roberto sarà ancora in Engadina, Da Vittorio a St. Moritz, all’interno del Carlton Hotel; Francesco, tra un servizio e l’altro del Relais & Châteaux di Brusaporto (cioè la casa madre, il Da Vittorio tristellato, ndr) seguirà anche tutti i banchetti che abbiamo in programma stabilmente tra le location milanesi, come quella dell’Hotel Gallia, e occasionalmente quelli abbinati agli eventi speciali».

Roberto (a sinistra) ed Enrico, detto Chicco, Cerea, nella cucina del ristorante di famiglia «Da Vittorio» a Brusaporto (Bg). Al polso rispettivamente un Rolex Cosmograph Daytona in platino e uno in acciaio e oro.

Una zuppa di carote, stracciatella, verdure e radici in agrodolce.

Quindi? «Quindi possiamo fare sabato mattina, è il giorno in cui normalmente riusciamo a ritrovarci tutti insieme ma solo sul presto, diciamo tra le 8.30 e le 9.30, non dopo perché alle 10 dobbiamo essere pronti per il servizio». Con una vita così, scandita da appuntamenti da rispettare con spostamenti programmati al secondo, appare perfino superfluo chiedere quanto sia importante dotarsi dell’accessorio che sorveglia e al tempo stesso si fa garante dello scorrere puntuale del tempo. A ciò si aggiunge l’autentica passione per l’oggetto ereditata dal padre Vittorio, fondatore di una storia gastronomica che quest’anno raggiunge il 50° anniversario. Era l’aprile del 1966 quando aprì nel cuore di Bergamo con il contribuito fondamentale dell’inseparabile moglie Bruna. Ironia della sorte per uno che da ragazzino era stato avviato a fare il «piccolo in macelleria», Vittorio Cerea portò in tavola il pesce di mare, allora sconosciuto. E fu subito un successo, Da Vittorio divenne punto di riferimento gastronomico per la clientela nostrana e di richiamo per i gourmet di ogni dove.

Da 50 anni il tempo scandisce il ritmo della sala dove vengono serviti 90mila piatti all’anno,

tutto iniziò con il padre Vittorio e la madre Bruna. 

La sala del ristorante tristellato Da Vittorio dove lavorano circa 20 cuochi, in sala invece 12 persone si prendono cura dei clienti.

A suggello la prima stella Michelin, conquistata già nel 1970. Poco dopo il debutto nel mondo del catering o meglio, per dirla come i fratelli Cerea, del fuori casa, attività che si rivelerà fondamentale nel percorso di crescita di Vittorio che, grazie all’entrata in scena dei figli, nel 1996 merita la seconda stella Michelin. Risale a quel periodo anche l’acquisizione della Cantalupa di Brusaporto, la tenuta nel verde alle porte di Bergamo dove il ristorante già Relais Gourmand diviene con il definitivo trasferimento avvenuto nel 2005 anche Châteaux con 10 camere di charme. Ed è qui, nel 2010, che avviene la consacrazione nel gotha della ristorazione mondiale con l’assegnazione della terza stella.Obiettivo raggiunto mantenendo fede, puntualmente, ai principi e ai valori che il capostipite ha inculcato ai figli, rimasti tutti uniti e coesi nell’impresa di famiglia. .……PER LEGGERE L’INTERO ARTICOLO ACQUISTA IL MAGAZINE 

Uno dei cinque fratelli Cerea, Francesco, è il responsabile della ristorazione esterna, segue le pubbliche relazioni, lo sviluppo, il coordinamento e la supervisione degli eventi.