Lancette e tartufo all’antica Corona Reale

Gian Piero Vivalda, chef del ristorante Antica Corona Reale di Cervere, racconta due secoli di patrimonio culinario delle Langhe in chiave contemporanea. E lo fa con un protagonista d’eccezione: Master Geographic di Jaeger-LeCoultre

testo di Valentina Ceriani – foto di Sebastiano Pessina

Dove tutto ruota attorno al tempo e il suo scorrere si scopre da una parte complice di un successo familiare e dall’altra, invece, tiranno nella gestione della quotidianità. Siamo al ristorante Antica Corona Reale, in quella zona del Piemonte regno di sua altezza il tartufo. Dicevamo, un successo di famiglia: due secoli di tradizione alle spalle, non certo pochi, un «bagaglio» culturale e di esperienza non indifferente che nelle due stelle Michelin conquistate con Gian Piero Vivalda (la prima nel 2003, la seconda nel 2009) vede il coronamento di un’autentica passione, scandita da dedizione, cura per il dettaglio, un talento certamente innato ma sapientemente coltivato e rinnovato. E poi quel tempo che ti mette sempre alla prova, dietro i fornelli, dove ogni secondo è prezioso al fine del risultato. La continua ricerca di quell’equilibrio tra sostanza, materia e sapore, che trova nei segreti della cucina la sua sublimazione. E sono sicuramente tanti quelli che si nascondono in ogni piatto di Gian Piero Vivalda, capace ogni volta di sfiorare tutti i cinque sensi. Oggi più che mai, con il tartufo nel ruolo di primo attore: «Guardi questo tartufo, è eccezionale, un cru di Barolo, arriva dalle colline di La Morra, dove nascono i migliori Barolo. Ha un peso di 3 etti e 600 grammi, la sua forma è perfetta, rotonda, regolare. Una rarità», spiega Vivalda.

Un momento della preparazione. Lo chef versa nella cocotte in ceramica, la fonduta al raschera d’alpeggio.

L’uovo in cocotte al tartufo bianco d’Alba così come viene servito.

Che di fronte a questo tesoro si trova subito a tu per tu con il tempo: il tartufo va consumato nel giro di pochi giorni, deperisce in fretta e a mano a mano che si asciuga perde peso. «Qui in provincia di Cuneo, in Langa, il tartufo è un culto; i trifolau dedicano le ore della notte alla ricerca», racconta lo chef. «I loro luoghi sono segreti, ciascuno va da solo, in compagnia del proprio cane e basta». La mattina presto bussano alla porta dei ristoranti… I tartufi migliori, e poi via che inizia il conto alla rovescia in cucina. «Io dedico al tartufo, che in questo momento è la star del piatto, il palcoscenico migliore», e quando ti siedi al tavolo dell’Antica Corte Reale vorresti che non calasse mai il sipario su questa esperienza unica. «Quindi non faccio mai piatti troppo elaborati, per esempio l’uovo in cocotte e i tajarin al burro interpretano al meglio il tartufo, sono loro stessi che lo vanno a cercare». Ingranaggi di un meccanismo perfetto, che in cucina si trasforma in un rituale: l’ora richiama lo chef, i tempi sono scanditi dalle cotture dove il minimo errore compromette l’equilibrio. Poi il tempo di qualità, quello da cogliere al volo, è la sublimazione del piacere che cattura l’attimo della degustazione. È il tempo che vorresti rallentare, che inizia appena viene servito il piatto e lo chef gratta sopra il tartufo: un gesto che trova nella lentezza la sua massima espressione, un vero rituale «che sembra quasi infinito».

Lo chef Gian Piero Vivalda con un eccezionale tartufo, un cru di Barolo di 3 etti e 600 grammi, del valore di 2mila euro circa. Al polso indossa un Master Geographic di Jaeger-LeCoultre.

La stagione è complice e diventa alleata di un’interpretazione sul tema delle verdure, dove colori e sapori raccontano di un tempo sospeso nella memoria di ciascuno. Fusari, dunque, vuole rendere omaggio all’alternanza delle stagioni, alle tempistiche lente e raffinate con un piatto di sole verdure cotte al vapore, sale di Mozia e vinaigrette al lampone.……PER LEGGERE L’INTERO ARTICOLO ACQUISTA IL MAGAZINE