Questione di primi

Non solo del piatto di portata, ma anche di minuti e perfino di secondi. Quelli dei diversi tempi di cottura dei 25 formati di pasta che vanno a comporre la ricetta Paste e patate dello chef Nino Di Costanzo. Nella sua cucina è una corsa contro il cronometro, dove cinque o sei timer suonano fino a 100 volte, scandendo il ritmo in un crescendo di difficoltà. Una progressione geometrica, dove non sono ammessi errori

testo di Stefano Salis

Un paio di anni fa lasciai Ischia. Me ne sono andato in giro per il mondo con Kiton, l’azienda di alta sartoria napoletana che veste gli uomini più ricchi e potenti del mondo. È stata un’esperienza unica e molto formativa. Avevo due stelle Michelin, un ristorante (il Mosaico, dell’Hotel Terme Manzi, ndr) che andava molto bene. Ma non mi bastava: volevo capire che cosa vuole veramente la gente. E ho capito che oggi il vero lusso è la semplicità». La scoperta dell’essenza delle cose, per Nino Di Costanzo, chef pluripremiato, autentico alfiere della migliore cucina italiana, si è accompagnata a una sorta di madeleine proustiana. «Non avrei potuto, al mio ritorno, aprire un ristorante in un’altra parte del mondo che non fosse la Campania». Ma Di Costanzo ha fatto di più. Si è trasferito… a casa sua. «Nella casa dove sono nati mio padre e mio nonno, un bellissimo giardino: ho annullato tutte le formalità. L’esperienza di mangiare nel mio nuovo ristorante di Ischia, il Danì Maison, deve essere una sola: il cliente, l’ospite è al centro di tutto». Infatti le barriere saltano: la cucina non solo è a vista, ma collima con l’area di servizio. I cuochi spesso e volentieri «escono» in sala a portare il piatto, l’aria deve essere quella del ritorno a casa. E c’è un elemento in più che lega la nuova scommessa di Nino Di Costanzo alla dimensione del viaggio nel tempo. Il suo Paste e patate, il piatto che lo ha reso celebre e che, giustamente, ne ha fatto uno dei protagonisti della cucina tradizionale (sebbene ovviamente rivisitata) partenopea.

Lo chef Nino Di Costanzo, titolare del ristorante Danì Maison di Ischia, due stelle Michelin.

Ho avuto il piacere di mangiare questo sublime piatto (25 formati diversi di pasta) allo chef’s table del Mosaico, qualche anno fa. Era uno spettacolo. La brigata di cuochi, in un silenzio interrotto solo da qualche militaresco «Sì, chef», seguiva con attenzione e rispetto il ticchettio del timer, pronto a calare il giusto formato al momento esatto. «È un piatto che ho riproposto nel nuovo menù anche se siamo in meno in cucina». Si tratta di una corsa a cronometro, eppure, strano a dirsi, tutto è compiuto con l’occhio lungo di chi sa che il tempo non solo ha bisogno del suo tempo, ma anche che c’è tempo per ogni cosa. «Questo è un piatto che viene dalla tradizione napoletana, una minestra fatta con avanzi e con la mesca francesca, il recupero dei diversi formati di pasta avanzati in credenza». Ovviamente, Di Costanzo è ripartito dalla tradizione per esplorarla in tutte le più recondite sfumature. Prima di tutto gli ingredienti. «Il pastaio è fondamentale: utilizziamo 25 formati diversi del produttore Gerardo Di Nola di Gragnano, utilizzo il maiale nero casertano, la mozzarella che ho selezionato è fondamentale, come pure i pomodori e le varie tipologie di patate». Del resto, nulla può essere lasciato al caso in un piatto che prevede una progressione geometrica, un’esattezza che non è un modo di dire, ma una precisa regola di cucina. «Ho provato e riprovato. Ogni formato viene cotto al momento: si parte dai formati che impiegano più tempo per arrivare a quelli che hanno bisogno di meno cottura. Dallo scialatiello che va sui 18 minuti allo spaghettino da due». Il timer è un alleato fondamentale: «Suona ogni 30-60 secondi, con un periodo massimo di silenzio di 150». Il tempo vola ed è inesorabile, ma le difficoltà aumentano, non diminuiscono. «Si sa che per quanto riguarda la cottura, la pasta più è al dente più è digeribile. Ma io devo cuocere i diversi formati in due tempi. Una volta da soli e l’altra metà del tempo saltati insieme al guanciale di maiale. E dunque metà cottura in acqua e metà in padella».

Non è finita. «Sì, perché ogni volta devo “ritestare” i formati. formati. Non tutti i lotti sono uguali, quindi ogni volta che arrivano riproviamo tutto. La differenza, a volte, può sfiorare anche un minuto o un minuto e mezzo dalla volta precedente». Perciò ogni volta si ricomincia, all’insegna della precisione assoluta. La danza inizia quando arrivano le comande. In questo momento c’è una sola persona in cucina addetta ai primi. Quando arrivano gli ordini non solo bisogna essere scattanti, ma non bisogna perdere il filo della comanda che si segue. «I timer in cucina sono 5-6 e ovviamente è vietato sbagliare. Il timer arriva a suonare 100 volte in 7-8 minuti, ogni trillo un formato o i formati che hanno identici tempi di cottura. Per un ordine di due Paste e patate in quattro minuti, per esempio, si sentono 36 trilli del timer». Il piatto deve essere sempre uguale, sempre perfetto, «se si può anche migliore», confessa Di Costanzo, che venera la precisione. «Il tempo è fondamentale nella cucina, non bisogna dimenticarlo. Non c’è solo la Paste e patate. Nel mio ristorante ho un petto di quaglia che cuoce 45 minuti, faccio un agnello che cuoce tre giorni a 65 gradi. Il tempo è decisivo nelle rosolature, nelle cotture, nelle marinature». Il rispetto della materia prima va di pari passo con il rispetto della qualità della cucina, con il rispetto della tradizione, con il rispetto delle esigenze del cliente e di quelle di chi si prende la responsabilità di cucinare per lui. «Sono convinto che il tempo conta anche per un altro motivo: la mia cucina è un ritorno alla cucina del passato. Perché è il passato che ci sa suggerire come dobbiamo guardare al futuro. Rivisitare non significa tradire, ma guardare con fiducia al presente e a ciò che succederà». L’orologio segna un altro giro. È tempo di finire le interviste e preparare la cucina. Pochi gesti, rapidi e precisi, tra qualche ora arriva la prima comanda. Sincronizziamo gli orologi, accendiamo i fuochi, prepariamo l’acqua: la Paste e patate non ammette errori.……PER LEGGERE L’INTERO ARTICOLO ACQUISTA IL MAGAZINE