Sorpresa di primavera

Lo chef Davide Oldani è sempre alla ricerca di novità, sia per i suoi piatti iconici sia per le nuove proposte stagionali. Perché
«il tempo della tradizione acquista valore se c’è parallelamente un tempo dell’innovazione che fa evolvere il primo»

testo di Andrea Bertuzzi foto di Laila Pozzo

Posso piangere per un ricordo, ma solo di felicità, perché i ricordi, belli o brutti, insegnano l’arte di vivere, a patto di non lasciarsi mettere in trappola da loro. Se fin da bambini si è abituati a crescere in un ambiente in cui si impara a stare attenti e a osservare, da grandi si diventerà non solo capaci di “rubare” il mestiere ma anche di notare la differenza tra le persone solo guardandole». è trascorso quasi un decennio da quando lo chef Davide Oldani scriveva queste parole nel capitolo del libro La mia cucina pop intitolato «Il passato che mi in-segue». Nel frattempo, nel 2013 è stato invitato ad Harvard per raccontare la sua straordinaria esperienza imprenditoriale, ha ricevuto la nomina di Ambassador Expo 2015, l’anno successivo ha inaugurato un ristorante a Manila, uno a Singapore e ha aperto il suo nuovo D’O, sempre a Cornaredo (Milano). Non da ultimo, è diventato papà. Parecchie novità. Ma il suo rapporto con il tempo non è cambiato, quello no. «In cucina è forse l’ingrediente più importante di una ricetta

Nella vita invece è la medicina capace di guarire ogni ferita», spiega. «Per molti è elemento conflittuale perché trascorre troppo velocemente. Non per me: il suo defluire stimola piuttosto la riflessione e distende i rapporti con le persone e con il mondo». Certo, osservandolo all’opera al D’O, alle 10 di una qualsiasi mattina infrasettimanale, verrebbe da pensare che di tempo per riflettere Davide Oldani ne abbia davvero poco. «Se ti organizzi nel modo migliore, non hai bisogno di rincorrerlo», ci tiene a precisare invece. «E anche se ho molte cose da fare l’occasione per riflettere arriva sempre, anche da questa intervista… La verità è che mi piace vivere ogni secondo con entusiasmo. Ci tengo a trasmettere questa filosofia di vita ai ragazzi della mia cucina, cerco sempre di motivarli pescando nel mio bagaglio di esperienze, anche se poi, spesso, sono loro a entusiasmare me!

è un do ut des, nel senso più leale del termine». Per realizzare le fotografie di questo servizio ci aspettavamo lo Zafferano e riso alla milanese, evoluzione di un classico meneghino, icona senza tempo della cucina del D’O. Lo chef ci ha stupito invece con una nuova proposta stagionale del suo menù: sfoglia di pasta con erbe e fiori primaverili. è un buono spunto per parlare di tradizione in cucina. «Del tempo apprezzo sia la carica terapeutica sia quella innovativa. Chi si aggrappa alla tradizione, soprattutto in cucina, è solo per pigrizia. Io sono sempre in perpetuo movimento alla ricerca di novità. Anche i miei piatti iconici sono soggetti a piccoli mutamenti. Il tempo della tradizione acquista valore se c’è parallelamente un tempo dell’innovazione che fa evolvere il primo». Del resto, è proprio grazie all’innovazione del D’O che gli abitanti di San Pietro all’Olmo, frazione di Cornaredo, possono godere oggi di una bellissima piazza, quella su cui si affaccia il nuovo ristorante: è stato Oldani a donarle nuova vita a sue spese. «Quando sono qui la dimensione temporale è scandita da quel vecchio campanile. Non è meraviglioso?».……PER LEGGERE L’INTERO ARTICOLO ACQUISTA IL MAGAZINE